Procentandelen som du ser angivet på en chokladkaka visar hur mycket kakao det är i motsvarighet till andra ingredienser i chokladen. Procentsatsen har därmed inget att göra med kvalitet vilket är ett vanligt missförstånd. Bra choklad kommer från bra bönor med en bra hantering oavsett hur mörk eller ljus den är.

Som konsumenter har vi vant oss vid en viss chokladsmak och förväntar oss den när vi köper mörk choklad. En smak som ofta kommer från bulkkakao som fermenterats bristfälligt och sedan hårdrostats för att istället lyfta fram rosttoner. Sedan tillsätts vanilj och extra fett för att mildra bitterheten som uppstår. Det hemliga knepet bakom vår upplärda chokladsmak. Men kakao har faktiskt många gånger fler möjliga smakämnen än både vin och kaffe. Rätt tillverkad utan onödiga tillsatser kan choklad därför smaka oerhört olika – alltifrån frukt, blommor och gräs till brownie, tobak och kryddor och allt däremellan.